一般就餐人數(shù)達(dá)到300-500以上的食堂就屬于大型食堂了，而大型食堂的廚房因為烹飪菜式的多樣性以及功能區(qū)域的復(fù)雜性則需要詳細(xì)進(jìn)行前期的設(shè)計規(guī)劃，通過專業(yè)規(guī)范設(shè)計的廚房才能滿足廚師操作的流暢和員工的就餐需要。廚房設(shè)計規(guī)劃遵循的生產(chǎn)工藝流程是：收貨儲存和粗加工區(qū)域(洗切加工區(qū)域)——熱加工區(qū)域(烹飪區(qū)域)——面點加工間——備餐間(售賣間)——洗消間。下面就根據(jù)廚房生產(chǎn)流程來了解食堂廚房功能區(qū)域的設(shè)計規(guī)劃。
       (l) 大型餐飲食堂廚房收貨儲存和粗加工區(qū)域(洗切加工區(qū)域)
       原料是廚房生產(chǎn)的前提，加工是廚房進(jìn)入正式生產(chǎn)的必要基礎(chǔ)工作。該區(qū)域包括原料的驗收、進(jìn)入倉庫以及原料進(jìn)入烹飪前的初步加工處理等，即原料驗貨處、原料倉庫、原料宰殺、蔬菜摘洗、干貨原料泡發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等?！　?br />        (2) 大型餐飲食堂廚房熱加工區(qū)域和面點加工間
       菜點生產(chǎn)制作是廚房的主要工作，集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備，在整個廚房生產(chǎn)流程中占有相當(dāng)重要的地位。飯點制作與熟制區(qū)，負(fù)責(zé)米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負(fù)責(zé)面點的加工成型、餡料調(diào)制，點心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點間，可以集中設(shè)計生、熟結(jié)合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環(huán)境。
       (3) 大型餐飲食堂廚房備餐間和洗碗間
       成品完善與售賣區(qū)域，是介于廚房和餐廳之間及餐廳區(qū)域，該區(qū)域與廚房生產(chǎn)流程關(guān)系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間。備餐間以“方便、快捷、減少就餐人員排隊等候時間”為原則將售賣區(qū)設(shè)計為長龍式。
       (4) 大型餐飲食堂廚房預(yù)進(jìn)間
       為了滿足衛(wèi)生防疫要求，售賣區(qū)設(shè)計了預(yù)進(jìn)間，并留有送餐專用通道。　　
       (5) 大型餐飲食堂廚房洗碗間
       餐具清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的原則，所有餐盤送到消洗間統(tǒng)一清洗、統(tǒng)一消毒保潔，該區(qū)系食堂廚房設(shè)計的重要環(huán)節(jié)之一，無需周轉(zhuǎn)，易操作。